贴秋膘 走起

2018-09-17 16:01:30来源:大洋网

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玻璃乳鸽 广报全媒体记者曾繁莹/摄  

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香酥炸水鸭 广报全媒体记者曹菁/摄  

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香烤口蘑广报全媒体记者钟达文/摄

秋分接近,秋意隐现,食肉兽为贴秋膘蠢蠢欲动,即将迎来一年中最有“正当理由”吃肉的时节之一。夏秋交接之时,有什么美味肉类可供选择呢?

香酥鸭融汇南北风味

经过夏季的水上运动,饱食了丰盛的稻谷和水草,清远乡间的水鸭个个形体健硕,吸引了食客们的目光。在爱吃的广东人眼里,水鸭味甘、性微寒,可补气益阴、利水消肿,是夏秋季的滋补佳品。由于鸭的脂肪大部分分布在皮下,一道鲜炸香酥水鸭便是迎接秋季的美妙问候。

香酥鸭原本是一道江浙传统名菜,善于融会南北风味的清远人,在制作鲜炸香酥水鸭过程中,巧妙地运用了本地的红葱头、生姜、香辣粉等调料,将水鸭腌渍,再上笼蒸至熟烂,最后经油炸而成。此菜色泽油亮,去除了脂肪,口感香脆肉酥。如果再佐以姜汁、XO酱,味更丰富。

为了去除鸭的腥味,有经验的厨师会先将净鸭用料酒、桂皮、精盐、香辣粉、八角等腌约2小时,上笼蒸至八成熟后再将鸭子取出,晾干再经茶油炸焦而成。香酥鸭出品集酥脆、软嫩、香辣于一体,老少咸宜,是待客的上乘美食。

玻璃乳鸽“会唱歌”

这是一只“会唱歌”的乳鸽,身形饱满、皮脆肉嫩,一口咬下去咔吱咔吱响,香脆无比!外形光滑明亮,故名“玻璃乳鸽”。

大厨选用中山妙龄乳鸽,用鲜沙姜、鲜香茅等香料加入清水煲制出清香的“白卤水”,将乳鸽放入“白卤水”中浸泡,使得鸽肉充分吸收白卤水的香味。油炸前再淋上秘制脆皮水,随后落油锅生炸直到乳鸽外皮呈现金黄色。

会跳舞的口蘑

如果觉得大口吃肉太夸张,也可以来点小情调的菌菇调和一番——虽然主角也还是肉。取上好猪肉处理成肉碎,加入芹菜后,逐点放入口菇中,烤熟即可上桌。

这款前菜记得要用勺子吃,因为如此精致小点,用筷子夹,分分钟夹不稳。一口咬下去,刚开始是爽口的口蘑菇,进而有鲜美肉汁“蹦”出,润泽口舌。最后,真正的主角——口蘑里的肉粒和蘑菇粒又将浓郁肉香带进唇齿之间。一个个大小正合适,一口一个刚刚好,简直有点停不下来的感觉。(大洋网 广报全媒体记者曾繁莹 曹菁 钟达文)

编辑:实习编辑李贵芳责任编辑:徐婷
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