中秋的味道

2018-09-17 11:21:45来源:羊城晚报

8

生啫梭子蟹煲

9

柚皮焖鱼肠

10

洪湖莲藕煲猪踭

11

丁香鱼蒸秋茄

月缺月圆,时间一晃,又快到中秋。在外的游子,最记挂的除了归家团聚,还有餐桌上的中秋味道。那味道不是仅仅指月饼,也不是单一哪样菜肴的味道,而是在空气里氤氲交织的,梭子蟹的味道、紫苏的味道、田螺的味道、柚皮的味道……它们道出了时节,传递了情怀,令中秋的记忆变得具体可感。

A 梭子蟹:“色味香三者之极”

中秋节前后,是蟹正当肥的时候。不过这蟹并非说的是“九月团脐十月尖”的大闸蟹,而是入海能游、出海横行的梭子蟹。

梭子蟹,有些地方称为“白蟹”,因头胸甲呈梭子形,故名梭子。梭子蟹盛产于我国渤海、黄海、东海等海域,一年分春秋两个渔汛,但蟹肉最肥的时间为每年的8月到11月。清代李贽言其“蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而贵似金,已造色香味三者之极,更无一物可及。”

由于产量大,昔日“贵似金”的梭子蟹,现如今已变得常见和亲民。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅,近日就以粤菜独有的“啫啫”烹调手法炮制了一道“生啫梭子蟹煲”。

梭子蟹用的是东海的渔获,个头大、膏多,啫制之前要先裹一层薄薄的生粉以锁住肉汁。为了突出梭子蟹本身的鲜味,配料只用最简单的姜、蒜和干葱头,将其爆香后即将梭子蟹放入瓦煲内,用猛火干逼。上桌时,瓦煲内的汤汁仍然在不断蒸发而发出“嗞嗞”声,而壳薄肉嫩的梭子蟹早已吸饱了汤汁的精华,干身惹味。

B 紫苏田螺:“向田罗食”好意头

紫苏炒螺是广东人中秋节餐桌上不可缺席的经典美食。民间认为,吃田螺可明目,传说八月十五吃田螺,更可使眼睛“明如秋月”。而另一方面,“螺”字与粤语“罗”字同音,田螺,即“向田罗食”,俗话说“无得食,问田螺(啰)”,故中秋夜吃田螺,也有丰收之意,代表五谷丰登。而紫苏叶香味独特,可以去除田螺的泥腥味,还有祛风散寒解毒的功效。

除却美好的寓意,中秋节前后确实也是吃田螺的最佳时节。这个时候的田螺空怀,腹内无小螺,因此肉质也特别肥美。炳胜旗下的“大胜小鸭”餐厅推出的“紫苏田螺炒鸭”,更只选用在清远山水间养殖的田螺,螺肉分外纯净,肉质细嫩鲜甜,搭配同样是来自清远的放养鸭共冶佳肴,在烹调时还特别加入了店家秘制的“十三香”,馥郁甘香、惹人垂涎。

C 柚皮:柔软清香“柚”料到

有什么水果皮是可以吃的?想想,好像只有柚子。有什么菜系会用柚子皮入菜?想想,好像只有粤菜。但是一般的粤菜餐厅,是不会用柚子皮做菜的。因为柚子皮虽然清香柔软,但其本身却是没有味道的,而且处理工序复杂,煮的过程又很考验厨师掌握火候的功夫,要做成一道上乘的柚皮菜式,并非易事。

足够耐心的师傅,会先用烧青的手法,辟除柚皮天然的苦涩味,再将柚子皮浸透、切件、挤干水分后,用上汤慢火煨上几个小时,使柚子皮充分吸收上汤的美味,之后便可以用柚皮和其他食材焖制入菜。

柚皮是“瘦”物,适合搭配牛仔骨、五花腩等比较“油性”的食物,和鱼肠搭配更是一绝。番禺粤式老店腰记的“柚皮焖鱼肠”,便是许多老饕的心头好。鱼肠滑嫩,和柚皮的口感大异其趣却又出奇地和谐。柚皮独特的清香和甘苦味能辟除鱼肠的腥味,而鱼肠的鲜味又会被海绵一样的柚皮完全吸收。

D 莲藕:洪湖“藕”遇嫩粉绵

入秋之后,天气变得特别干燥,饮食应以养阴清热、润燥止渴的食品为主。莲藕就是当令的滋补佳品之一。被《舌尖上的中国》强烈安利的洪湖莲藕,在经历了春夏两季的积淀之后,也终于步入了秋天的收获期。

洪湖是全国最大的湿地保护区,近千年的水生植物的沉淀孕育出了肥沃的青色湖泥。在此处盛产的莲藕被誉为“水中之宝”,形状细长,粉嫩白净,淀粉含量非常丰富,用来煲汤几可入口即化。

想吃正宗的洪湖莲藕,不需要千里迢迢跑到湖北,在“大鸽饭”餐厅,就可以来一场“藕”遇。这里的莲藕均从洪湖直接采供,为了保证口感,专门采用了真空保鲜包装,从采挖、运输到上桌宴客,前后不超过2天。

而做法是纯粤式的莲藕花生煲猪踭,经历文火慢炖之后的洪湖莲藕,口感极其绵软,轻轻咬下一口,还可以拉出长长的丝,白皙如棉絮。与此同时,藕的清香扑鼻而来,嫩、粉、绵、香交织,让人回味无穷。

E 秋茄:一身清淡百味香

南海盐步的秋茄当属秋茄中的佼佼者。它青皮、身幼(粗不及中指,长6至8寸)、钩尾、体软、头尾弯,塑造出“J”型的体态。

盐步秋茄天生异相,且十分娇贵。据当地的种植人员介绍,除了要细心照料之外,秋茄还需要特别的“地气”。“地气”不同,种出来的秋茄味道完全不同,雨水不能太多也不能太少,培育条件非常苛刻。因此,盐步秋茄每年的产量并不多。大鸽饭餐厅供应的盐步秋茄便是以高价从当地采购而来。

盐步秋茄籽少、肉润、汁多,无论蒸、炸、煮、焖都可以成为美味,堪称一身清淡百味香。豉油皇秋茄是最传统的做法,而“大鸽饭”餐厅则在传统上加以创新,为秋茄添加了一个新搭档——福建丁香鱼。丁香鱼外形与小银鱼相仿,但口感咸淡适中,且鲜度更高。一口咬下去,茄中有鱼鲜,鱼中有茄味,非常下饭。

F 芋头:大块头有好味道

中秋时候,传统的广东人家都会蒸上一笼芋头来待月。但要用芋头来做菜,还是首选个头较大的乐昌芋头和荔浦芋头。

乐昌芋头又名“炮弹芋头”,它形如炮弹,长身阔肚,一个不下五六斤。它没有荔浦芋头那么香,但肉质绵而粉,口感极其松化,也容易吸收味道,因此非常适合用来制作焖鹅、油炸以及潮汕菜中的功夫芋头菜式。

胜利宾馆的“荔茸香酥鸭”选用的便是乐昌芋头。师傅把芋头蒸熟后,人手搓成芋泥,加入味料和猪油便成为酥香绵滑的“荔茸”。整道菜的制作关键则在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心,把控油温与时间,不能随便翻动,以肉眼看见表层变成金黄色,就可取出沥油切件。芋茸香酥,鸭肉香嫩带油香。

圆头圆脑的荔浦芋头,芋身上的间隔线颇为明显。对于芋头而言,身上这如同年轮一般的印记,间隔越密越匀称,就是品质越好的标志。和乐昌芋头相比,荔浦芋头不仅味道更香,而且还要耐火得多。海门鱼仔的“糕烧芋头”,选用的便是荔浦芋头。糕烧是潮州菜的一种烹饪方法,就是把像番薯、芋头这样的材料切成块,放入糖浆中熬煮。只有用荔浦芋头,才不会散开粉碎。(羊城晚报 记者王敏)

编辑:实习编辑李贵芳责任编辑:徐婷
相关阅读
选彩票软件下载官方微信